Le ricette


PRIMI PIATTI

CICERE E TAGLIARIEGL'

Ingredienti (per 6 persone)
  • 600 gr. di tagliatelle fatte in casa
  • 600 gr. di ceci
  • 1 cucchiaio abbondante di sugna
  • Sale e pepe
Preparazione:
Far rosolare l'aglio nella sugna ed aggiungere i ceci già cotti in precedenza, un po' di sale ed un pizzico di pepe. Lasciare cuocere il tutto per un po'. A parte, cuocere i tagliariegl' e scolarli al dente. Unire i tagliariegl' al sughetto, facendoli saltare in padella. Servire caldo. (secondo i gusti aggiungere un po' d'acqua della scolatura per rendere la pasta più scivolosa.)

TAGLIATELLE CON ASPARAGI E PORCINI

Ingredienti (per 4 persone)
  • 500 gr di tagliatelle
  • 250 gr di asparagi di montagna
  • 100 gr di funghi porcini freschi
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 50 gr di burro
  • 100 gr di grana
  • poco olio
  • aglio
  • poca cipolla
  • sale
Preparazione:
In un tegame mettere il burro, un poco d'olio di oliva l'aglio e la cipolla tritati finemente, soffriggere finemente, unire gli asparagi, i funghi e il prosciutto cotto,cuocere lentamente mescolando spesso. Lessare le tagliatelle in acqua salata, sgocciolarle al dente e condirle con grana grattugiata e col sugo preparato precedentemente. (Può essere aggiunta della panna da cucina).

PAPPARDELLE CON ZUCCA

Ingredienti (per 4 persone)
  • 500 gr di zucca
  • 500 gr di pappardelle
  • 1 aglio
  • mezzo peperoncino
  • olio di oliva
  • sale
Preparazione:
Tagliare la zucca a piccoli dadi, far cuocere in acqua salata ed a fine cottura passare col passaverdura. Soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungere la zucca, salare e ultimare la cottura fino a che il tutto diventi un composto cremoso ed omogeneo. Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a cottura ultimata sgocciolare bene e far saltare nella crema.

ZUCCA E FAGIOLI

Ingredienti (per 4 persone)
  • 55 gr di fagioli
  • 1 Kg di zucca
  • 1 peperoncino
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio
  • sale
Preparazione:
Friggere l'olio, l'aglio e il peperoncino, unire la zucca e lasciarla cuocere lentamente. Quando la zucca sarà cotta unire i fagioli precedentemente cotti, salare e lasciare insaporire per 15 minuti.

RISOTTO ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti (per 4 persone)
  • 400 gr di riso
  • 200 gr di ovuli
  • 40 gr di burro
  • 3 cucchiai d'olio
  • brodo di pollo
  • una cipolla
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 250 gr di pomodori pelati
  • un ciuffo di prezzemolo
  • pecorino grattuggiato
  • sale
Preparazione:
Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare bene con l'olio e il burro, unitevi gli ovuli tagliati a fettine sottili; fateli insaporire bene nel condimento, poi bagnateli col vino rosso, salateli appena e lasciate evaporare il vino. Unite quindi i pelati passati al setaccio e lasciate cuocere per 5 minuti. A questo punto buttate nel recipiente il riso, mescolandolo bene con gli altri ingredienti portandolo a cottura completa, aggiungendovi un po' alla volta il brodo caldo. Pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco unite il prezzemolo tritato. Quando il riso sarà pronto, spegnete il fuoco e, lasciando la casseruola sul calore del fornello, unite due manciate abbondanti di pecorino, mescolate bene e servite.

FUNGHI IN CUCINA

LINGUE DI BUE DORATE

Ingredienti (per 4 persone)
  • 600 gr. di funghi (lingue di bue)
  • farina
  • 2 uova
  • sale
  • olio per friggere
  • un limone
Preparazione:
Pulite bene i funghi, lavateli rapidamente e asciugateli, tagliateli a fette, passateli prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto con una presa di sale e fateli dorare in abbondante olio bollente. Fate perdere l'unto di frittura su un foglio di carta assorbente da cucina e servite i funghi contornati con spicchi di limoni.

SCHIENA DI MAIALE AI GALLINACCI

Ingredienti (per 4 persone)
  • 750 gr di schiena di maiale
  • 250 gr di asparagi di montagna
  • aceto
  • 300 gr di gallinacci
  • 150 gr di carote
  • 1 cipolla
  • timo (piperna)
  • alloro
  • brodo
  • sale
  • pepe
  • 50 gr di burro
Preparazione:
Fate sciogliere il burro in una casseruola di terracotta, unitevi le carote tagliate a rondelle e la schiena di maiale. Fate rosolare tutto a fuoco moderato e, non appena la carne sarà ben dorata, salatela, pepatela, unitevi due o tre foglie di alloro, un rametto di timo e la cipolla affettata: fate appassire quest'ultima e poi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e lasciate stufare il tutto a fuoco lentissimo per 45 minuti. Intanto pulite i funghi, lavateli velocemente con acqua e aceto. Metteteli poi sulla fiamma viva, in un recipiente, senza nessun condimento, e lasciar perdere acqua per cinque minuti. Scolate i funghi. Aggiungeteli alla carne dopo mezzora di cottura, fateli insaporire per un po', poi bagnate con un mestolo di brodo e riprendete la cottura per un'altra mezz'ora. Servite la schiena di maiale ben calda, circondata con i funghi e le carote.

COSTOLETTA DI CINGHIALE ALLA TREBULANA

Ingredienti (per 4 persone)
  • 4 costolette di cinghiale
  • olio
  • mezzo litro di vino rosso
  • tre chiodi di garofano
  • due foglie di alloro
  • una punta di coltello di peperoncino
  • 400 gr di gallinacci
  • una cipolla
  • un cucchiaio di farina
  • sale
  • pepe
Preparazione:
Mettete in una terrina il vino rosso con i chiodi di garofano, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e immergetevi le costolette di cinghiale, lasciandole marinare per una giornata. Pulite i funghi, lavateli velocemente con acqua e aceto: poi metteteli sul fuoco in un recipiente coperto senza condimento e fategli perdere l'acqua per 5 minuti. In un altro tegame fate scaldare un po' d'olio e buttatevi i funghi a cuocere per 20 minuti, salandoli e pepandoli. Lasciateli crogiolare a fuoco lento. In un altro recipiente, fate scaldare quattro cucchiai d'olio e, non appena lo vedete fumante, adagiatevi le costolette e fatele arrostire 4 minuti per parte. Salatele e levatele dal recipiente, mettendole al caldo in un piatto. Nel suo fondo di cottura fate rosolare la cipolla tritata, aggiungete il peperoncino e la farina, rimescolando bene, poi unitevi i funghi con il loro sugo, rimescolate ancora e bagnate tutto con la marinata filtrata. Lasciate addensare un po' la salsa a fuoco vivo, poi rimettete le costolette nel recipiente, per scaldarle, e servitele subito contornate dai funghi e irrorate con la salsa di cottura.

STUZZICHERIE

PEPERONI RIPIENI CON SPAGHETTI

Ingredienti (per 6 persone)
  • Sei peperoni
  • 500 gr di spaghetti
  • aglio
  • prezzemolo
  • 150 gr di olive nere snocciolate
  • 500 gr di pomodori freschi
  • olio di oliva
  • sale
  • un cucchiaio di capperi
Preparazione:
Arrostire i peperoni e togliere la pelle. Versare l'olio in un tegame, riscaldare ed aggiungere l'aglio tritato, far dorare, quindi aggiungere le olive a piccoli pezzetti e i capperi. Dopo aver fatto soffriggere il tutto versare i pomodori tritati, salarli e lasciare cuocere a fuoco lento. A cottura ultimata spegnere ed aggiungere il prezzemolo. Intanto cuocere la pasta, a metà cottura scolare e versarla in una parte del sugo mescolandola di tanto in tanto. Poi imbottire i peperoni con la pasta. In una teglia preparare il fondo col sugo, aggiungere i peperoni ben chiusi e versare la rimanente salsa. Fare assaporare nel forno a fuoco moderato per mezz'ora. Servire tiepidi.

INVOLTINI DI ZUCCHINE E CECI

Ingredienti (per 4 persone)
  • 2 grosse zucchine
  • 500 gr di ceci
  • Limoni
  • Peperoncino
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Olio
Preparazione:
Lavare le zucchine, tagliarle per il lungo e cuocerle su una griglia gia calda. Scolare i ceci, spremere un limone aggiungere ai ceci quindi frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Spalmare la crema di ceci sulle fette di zucchine, arrotolarle in modo da formare degli involtini. Spremere l'alto limone ed emulsionare con una presa di sale, peperoncino e prezzemolo. Disporre in un piatto da portata e irrorarli con l'emulsione.

ZUPPA DI CASTAGNE SECCHE

Ingredienti (per 4 persone)
  • 500 gr di castagne
  • 250 gr di fichi a pezzetti
  • 150 gr di uva passa
  • 100 gr di pinoli
  • Sale
  • Olio
Preparazione:
Mettere la castagne a bagno nell'acqua per un'ora, cambiare l'acqua, aggiungere gli altri ingredienti e mettere a cuocere a fuoco lento per circa un'ora, servire calde con del pane tostato.

OVULI IN SALSA D'UOVO

Ingredienti (per 4 persone)
  • 500g di ovuli
  • 50g di burro
  • un ciuffo di prezzemolo
  • mezzo bicchiere di panna
  • 2 tuorli d'uovo
  • farina, brodo ,sale, pepe
  • un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato
Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi e tagliateli a fettine; metteteli subito in un tegame nel quale avrete fatto imbiondire il burro; unite il prezzemolo finemente tritato, rimescolate bene e lasciate insaporire per qualche minuto: spolverizzateli con mezzo cucchiaio di farina, bagnateli con un po' di brodo, salateli, pepateli e portateli a cottura completa, mantenendo il fuoco sempre basso. Qualche minuto prima di toglierli dal fornello, stemperate i tuorli con la panna, salateli leggermente e versate il miscuglio sui funghi, lasciandolo addensare, sempre a fuoco dolce. Mettete i funghi in una terrina di servizio calda e serviteli subito.

OVULI AL PREZZEMOLO

Ingredienti (per 4 persone)
  • 500g di ovuli
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • uno spicchio d'aglio
  • limone, olio, sale e pepe bianco
Preparazione:
Pulite accuratamente gli ovuli, affettateli e metteteli in una terrina, spruzzandoli con il succo di limone. Nel frattempo lavate e tritate finemente il prezzemolo e, separatamente, lo spicchio d'aglio. Trasferite gli ovuli in una terrina di servizio con il succo di limone in cui erano stati messi a macerare e unitevi il prezzemolo e l'aglio tritati. Irrorateli con un filo di olio d'oliva, finché li vedrete ben conditi. Spolverizzate con pepe bianco e rimescolate con cura.